漳平水仙茶 一个小方块让如兰似桂的香气飘香**.
访遍祖国的山山水水,静下心来听我跟你说说福建西南部的这座古邑小城——漳平,漳平因地处“漳水之上,千山之中,此地*平”而得名。它不大不小,刚好惬意;它不张不弛,刚好舒适。漳平四时风物,各有其美,等你来解锁。今天给大家讲述漳平较具代表性的风物故事,一款源于自然,归于本真的漳平好物——漳平水仙茶!
做青,是乌龙茶初制工艺中的特殊工序,亦称“摇青”。
做青由摇青和晾青两个过程交替、重复组成。在摇青过程中,要使做青叶相互碰撞,叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变;同时,增进输导组织的输水能力,加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透,叶片恢复膨胀状态(称为还青,又叫还阳)。摇青时间3~5 min,后转入晾青过程。晾青又称静置、等青、摊青。经过一段时间的晾青,叶片又呈萎凋状态,称退青。再次进行摇青,然后晾青,通过4~5次的摇青和晾青,绿色减退,叶边缘红色加深,呈朱砂红,叶脉透明,叶形呈汤匙状,外观硬挺,手感柔软,散发出浓郁花香。

乌龙茶的做青环节前期类似绿茶,也就是茶叶摘下来,经过摊青、萎凋之后,由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃,加速茶叶细胞壁破坏,使茶汁出来,渗透,加速酶的作用。

半发酵制作技艺为漳平水仙代表的乌龙茶所*有,是在绿茶做青基础之上增加了摇青工艺,做青基本上是摇青与凉青,它是伴随摇青环节,利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。通过半发酵,漳平水仙既能保持绿茶的清香和花香,口感甘醇,又可避免像红茶那样过于浓烈。只有如此,漳平水仙茶“天赐所产”的优势方能完全发挥。使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。

做青的秘诀很简单,就十二个字:看青做青、看茶做青、青变则变。虽然只是短短十二个字,但是除了具体的手法、步骤、用具等主观因素外,气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等客观条件都会对做青产生影响。


具体怎么控制水仙茶品质、香气、滋味等等因素,都取决于师傅水平的高低。总体上说,漳平水仙做青应遵循“重萎凋、轻摇,前轻后重,前重后轻”的原则,但是这其中的分寸如何拿捏,轻该轻多少,重该重多少,都考验师傅对青“望闻问切”的本事,都要依仗丰富的经验。
所以才说做青在漳平水仙茶制作过程中是核心步骤,是决定茶叶品质的关键环节。在加工过程中,做茶时间短则一到两个星期,长则近一个多月。这段时间里,由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化,师傅一天的睡眠时间**,要长期生活在茶厂,要在较度疲劳的情况下,保持清醒的头脑、敏锐的感觉,做到心行手敏、心有灵犀……做青,的确非一般人能够胜任